Чай в Турции. Философия бытия

Если, дорогие друзья, прочитав название нашей сегодняшней статьи, Вы решили, что тема эта в основном кулинарная, то Вы сильно ошибаетесь. Тема сегодня философская.

Кофе и чай в Турции - это не просто напитки, это неотрывная часть жизни, интереснейшие традиции и целая национальная философия. О каждом из них можно написать по отдельному увесистому роману, ну а мы посвятим им хотя бы по статье. Начнем, пожалуй, с чая, хотя бы по той причине, что Турция по статистике самая «чаепьющая» страна в мире. То есть, именно в Турции на душу населения количество потребляемого чая – (2,5 кг чая в год) выше, чем в странах с самым высоким чайным имиджем – в Англии, Китае и даже в Индии. Помимо всего прочего, Турция входит в первую пятерку стран-производителей черного чая.

Турция с момента своего основания являлась частью шелкового пути из Азии в Европу, по которому, как известно, везли не только шелк и специи, но и чай. Чай благополучно шествовал через Турцию, но в ней не задерживался. В том смысле, что был хорошо известен в богатых домах, но на роль народного напитка никак не претендовал. Повсеместному распространению чая в Турции меньше века, но современный турок не поверит такому кощунственному заявлению никогда. Для турка 21-го столетия чай - это король всех напитков и, наверное, самый необходимый продукт в доме после хлеба.

Как чай попал в Турцию.

В конце 19 века султану Абдул-Хамиду II захотелось иметь свои собственные чайные плантации, а не закупать напиток в Индии. К сожалению, место для посадки чая было выбрано климатически неудачно – окрестности города Бурсы. Весь чай погиб, не успев принести урожая. О деньгах, вылетевших в трубу, и о чайном фиаско постарались поскорее забыть. Однако, после проигрыша Турции в первой мировой войне и после падения Османской империи, цены на излюбленный турецкий напиток – кофе, в связи с инфляцией резко взлетели. Тогда первый президент и создатель Турецкой республики Кемаль Ататюрк приказал закупить несколько десятков тонн семян лучшего сорта чая в соседней Грузии и заняться его выращиванием и переработкой на побережье Черного моря в городах Ризе и Трабзоне, где климат ничем от грузинского не отличался. С 1965 года выращиваемый чай покрыл внутренние потребности страны и начал продаваться на экспорт. На сегодняшний день Турция выращивает около 200 тысяч тонн чая в год. Турецкий чай специфический, с насыщенным цветом и немного травянистым привкусом. Считается, что турецкий чай не обладает особым качеством и запахом индийского чая из-за того, что в нем нет «типсов» - только что распустившихся почек. Зато по той же причине в турецком чае очень низкий уровень кофеина, а еще при его производстве используется наименьшее в мире количество пестицидов и химикатов.

Ризе - чайная столица Турции

Откуда и когда в Турции появился чай, мы с вами разобрались. Теперь давайте познакомимся с турецкими чайными принадлежностями – дело в том, что турецкие чайники и чашки это тоже предмет отдельного разговора. В Турции, особенно в деревнях, почти повсеместно можно увидеть пузатые русские самовары... По-турецки сей агрегат гордо называется semover и если спросить у турка, что обозначает это слово и откуда оно пришло, никто на ваш вопрос ответить не сможет. Как вы понимаете, и слово и сам медный красавец пришли в Турцию из России в 19 веке вместе с русско-турецкими войнами, а потом и по торгово-купеческой линии. Самовар - это, конечно, очень красиво, но не очень манёвренно. Когда чай пришел во все турецкие дома, возникла необходимость чего-то более мобильного и легкого, и на смену самоварам пришли турецкие двойные чайники, коими турки пользуются по сей день. Электрические чайники используются турками только для того, чтобы быстро вскипятить для чего бы то ни было воду.

Как правильно заваривать чай.

Кстати, русский метод заварки покажется турку абсолютно варварским и для турецкого чая не подойдет. «Как так?» - спросите Вы. «Что такого в турецком чае особенного, что его нельзя заварить по-русски?» А все дело в том, что крупнолистового чая в Турции нет. Точнее есть, но он импортный и покупается отдельными гурманами или евроманами. После того как на черноморском побережье соберут чайные листья, их отправят на фабрику для мельчайшего размола и превратят их там в труху и пыль. Если Вы такой чай заварите по-русски – никакое ситечко не выдержит, забьется чаинками, и в Вашей чашке будут так же плавать чайные мелкие крошки. А турецкий чайник он как раз создан для турецкого чая! Турецкий модифицированный самовар чаще всего металлический, выглядит он как мини-пирамидка: внизу больший по размеру чайник для воды, а наверху вместо крышки располагается донышко меньшего чайничка для заварки и уже потом крышечка. Когда вода в нижнем чайнике вскипела, из него заливается вода в заварочный чайник, в котором, само собой, уже лежит заварка. В большой чайник доливается убывшее количество сырой воды и снова доводится до кипения на сильном огне. И вот только после этого огонь убавляется до минимума и стоит так наш чайничек, попыхивая из обоих носиков, еще как минимум минут 15. За это время в маленьком чайничке, который, по сути, стоит на паровой бане, мелкая заварка разбухает, оседает на дно, а чаю отдается необходимый цвет и аромат. В чашку чай наливается из двух чайников – вначале темная, почти густая заварка, а потом чай разводится водой из нижнего чайника до той степени крепости, до какой пожелает пьющий.

Турецкие двойные чайники

Турецкие самовары

А из чего же турки чай пьют? Разве не из чашек? Нет, пьют они чай из маленьких стеклянных стаканчиков в форме бутона тюльпана - широких снизу и сверху, но узких в талии. Именно с этим цветком, кстати, символом Турции, турки и ассоциируют свои чайные стаканчики. А вот их менее романтичные соседи азербайджанцы, позаимствовавшие чайную культуру у турок, зовут свои стаканы - armut - то есть груша, по форме ведь тоже похоже☺. Форма турецкого стакана не только эстетична, но и продумана до мелочей – зауженное горлышко специально создано для того, чтобы не дать остыть напитку, а широкие края дают человеку возможность держаться за них, не обжигая пальцев, да еще при этом охлаждается самый верхний слой чая, охраняя губы от ожога при глотке. Cтаканчики очень маленькие и больше напомнят русскому человеку водочную стопку, чем чайный стакан. В одну русскую чашку войдет до четырех турецких мензурок☺. Но это не означает, что турки пьют чая меньше, чем русские. Они просто беспрерывно обновляют чай в своих стаканах.

Почему?

Причиной такой традиции является тонкий турецкий этикет, восточное гостеприимство и высокий статус гостя. «А причем тут гости?»- спросите Вы. Дело в том, что турецкие гости очень сильно отличаются от русских гостей. Турецкие гости это существа сугубо стихийные, заявляющиеся в ваш дом без приглашения и предупреждения и, зачастую, в большом количестве. Чаще всего вечером после ужина, так как это время самой высокой вероятности того, что вся семья будет дома и в сборе. Если у вас какое-то званое мероприятие или запланированный пикник с друзьями – Вы, само собой, приготовите стол со всеми полагающимися яствами. Но, поскольку чаще всего турецкие гости приходят незапланированно, они и не требуют себя кормить супами, рагу, салатами и прочими разносолами, потому что пока вы их приготовите, гости уже уйдут. Турецкие гости приходят поговорить, а для этого им требуется всего лишь пить чай, кофе, ну, и в сопровождение еще какие-нибудь печеньки, фрукты, фисташки-орешки-козинаки. То есть, главным блюдом для гостя является чай. Вот где он значим, размер стаканчиков-то! Пришедших в дом обносит свежезаваренным чаем самая младшая женщина в семье. Взрослая дочь, невестка или сама супруга хозяина дома – смотря, кто в этом доме живет. Первый поднос со стаканчиками приносят обычно разом, но, как вы понимаете, стаканчики эти из-за своих скромных размеров очень быстро оказываются пустыми. Хозяйка, ответственная за чай, следит за тем, чтобы ни у кого гостей в чашке пусто не было. Она тут же начинает обносить гостей чаем по второму кругу, потом третьему, четвертому, демонстрируя тем самым бесконечное уважение к дорогим гостям, пока последний из них не откажется от добавки. Кстати, турецкий чай подается только свежим. Утренняя заварка никогда не подастся на обед или даже через пару часов после первого чая. Так в Турции стаканчик сменяется за стаканчиком, а чайник в некоторых домах кипит круглые сутки. Кто-то пьет чай разбавленным и светлым, но большинство пьет чай даже не янтарного, а гранатового цвета, называя его еще tavşan kanı – заячья кровь. Да и, кстати, редкий турок пьет чай без сахара, обычно, его там препорядочно.

В последнее время в Турции в области чайных стаканчиков идет широчайшее новаторство и каждый год в моду входит определенная форма чашки. Однако классика никогда не выходит из моды.

И, далее..

Итак, гостю всегда и везде предложат чай. Куда бы Вы ни пришли – в гости, в солидный магазин, в парикмахерскую, в ателье – словом, в то место, где вам нужно будет присесть и подождать чего-либо, вам предложат чай. Во всех городах на каждой улице и уж, само собой, на набережных есть так называемые чайные садики. Это кафешки на открытом воздухе, где зачастую кроме чая ничего и не подают. Люди всех возрастов с утра и до вечера сидят в этих садиках, не спеша пьют чай уже по десятому стакану, курят сигареты и ведут беседы о политике, о жизни, о религии. Летом здесь в тени отдыхают от жары, зимой, наоборот согреваются обжигающим чаем. Продавцы различных магазинов и лавочек сидят у входа на складном стуле и потягивают чай.

Если вы просто идете по улице, вам повсюду встретятся чайджи – торговцы горячим чаем со специальными большими подносами, неизменно наполненными стаканчиками с душистым напитком. Они разносят его по магазинам, лавкам и офисам для работающих турков или для прохожих, которым вдруг захочется выпить согревающего напитка.

Разносчики чая в Турции порой креативят вовсю))

В офисах, банках, на фабриках есть специальная должность – варщик и разносчик чая. Этот незаменимый человек по первому требованию принесет офисному работнику стакан чая и заберет его пустой стакан. Для фабричных работников помимо обеденного времени обязательно есть чайные перерывы.

И еще о чаепитии здесь.

В городе Стамбуле, который растянулся от Босфора вдоль Мраморного моря, на набережных, где турки чинно совершают променад, занимаются спортом, выгуливают детей, всюду можно увидеть уже известные нам чайные садики, а между ними и индивидуальных чайных предпринимателей – самоварщиков. Да, да, прямо на набережных стоят дымящиеся самовары – подходи и покупай чай, хочешь в стеклянном стаканчике и пей его тут же, сидя на скамеечке, а хочешь взять чай с собой – тебе нальют в бумажный стаканчик. К чаю в продаже печенюшки, курабье, крекеры, сладкая и соленая соломка – в общем, что твоей душе угодно.

В Стамбуле через Босфор от европейского континента к азиатскому курсируют знаменитые желтотрубные пароходы – так называемые морские автобусы. Это самый популярный общественный транспорт в городе. Люди едут утром и вечером из Азии в Европу на работу и с работы, в выходные - на прогулку и в гости, ведь два континента между собой соединяют лишь два моста, которые стоят в вечной пробке. Так вот, не успеете вы сесть на морской автобус – как услышите крики – «Кому чай, чай, свежий чай!» В каждом пароходике расположено мини- кафе и, чтобы уставшим, едущим с работы людям не стоять в очереди, по всему пароходу снуют мальчики-официанты, разносящие чай и собирающие пустые стаканы по прибытию (поездка в зависимости от района занимает от 10 до 30 минут).